Vieille à la rhubarbe et aux graines de fenugrec
Longtemps je me suis régaler de vieilles au four avec oignon, cidre ou vin blanc. Ma grand-mère les préparait si bien dans sa cuisinière à bois.
Evidemment je parle de ces si jolis poissons de roche : orange, bleus ou verts ils décorent l'étal d'un poissonier.
Réputée comme ayant beaucoup d'arrêtes, je crois surtout qu'elle a une peau épaisse avec de grosses écailles ; pour revenir aux arrêtes (un doute je ne sais plus l'orthographe de ce mot et pas de dictionnaire sous la main ! Tant pis je continue avec celle-ci pour rester cohérent), pour revenir aux arrêtes donc tous les poissons n'en auraient-ils pas le même nombre ? Seule la taille peut varier d'une espèce à l'autre.
Devant la maison à Locquémeau il y a la baie de Lannion avec une côte rocheuse variée et des algues en grande quantité : habitat de prédilection pour le poisson qui nous intéresse aujourd'hui. La vieille aime à se promener dans les amas de roches, se glisser entre les algues pour surprendre les petits crustacés que ses dents acérées et sa machoires broient facilement. Mon grand-père posait des filets dans les passes entre les blocs les plus importants et attrapait donc des vieilles, des bars parfois et des crustacés.
Et ma grand-mère nous les préparait au four.
Depuis j'ai parcouru un peu le monde, lu beaucoup plus et pris goût aux épices. Maintenant les poissons au four sont trop loin de ma mémoire et je m'essaie à autre chose.
Nota : il n'y aura pas de photo avec cette recette, mon appareil est en réparation après une malencontreuse chute.
Dans mon jardin, à Montivilliers, il y a un pied de rhubarbe et je me disais que l'acidité de ces tiges pourrait bien servir à quelque chose. Et comme au petit port au Havre j'ai trouvé une petite vieille j'ai voulu faire un essai : la rhubarbe peut-elle remplacer le citron utilisé pour les recettes dites à la Tahitienne.
J'ai donc fait une compote des mes tiges après les avoir découpées en petits morceaux. Puis j'ai laisser refroidir.
De la vieille j'ai levé les filets pour eux-aussi les découper en morceaux.
Et j'ai mis ces morceaux et la compote froide en ajoutant un mélange de baies pilées (amélioration ? mettre ces baies pilées dès la préparation de la compote pour faciliter les transferts) et des graines de fenugrec moules.
Attendre 3 ou 4 heures que l'acidité ait cuit le poisson.
Passer le poisson dans une passoire assez lâche pour éliminer la compote et ne garder que le poisson mais ne pas rincer.
Ajouter à nouveau des graines de fenugrec (j'aime beaucoup cette épices) moulues et corriger le sel.
Nous avons dégusté avec un champagne.
Ne partez pas : la vieille c'est comme le cochon, dedans tout est bon.
Vous avez récupéré les filets mais tout le reste peut être transformé en soupe. Dans un faitout mettez donc la parure, couvrez d'eau et faites bouillir de telle façon que la chair se détache facilement.
Laissez refroidir pour aller séparer les arrêtes et tout ce qui ne se mange pas de la chair.
Puis dans le bouillon, à cette chair ajoutez les légumes et les épices que vous voulez pour faire votre soupe de poisson (pommes de terre, carottes, tomates, feuilles de céleri, oignon, ail, anis étoilé, poivre, clou de girofle....pas de fengrec cette fois-ci !).
Faites cuire le tout, mixez et ...........
Bon appétit